Se lancer dans la restauration bio
Se lancer dans la restauration avec des produits bio et locaux
Selon une étude de l'Agence Bio, les consommateurs sont en attente de produits biologiques dans la restauration commerciale . Pourtant, le bio représentait seulement 2,6% du marché de la restauration commerciale en 2018. Le Bio c'est 30% de biodiverisité en plus, 0% de produits phytosanitaires de synthèse, des fermes contrôlées tous les ans, un meilleur bien-être animal, moins d'anti-biotiques, et des atouts nutritionnels et pour la santé. La région Auvergne-Rhône-Alpes présente une diversité de productions biologiques : bio et local c'est l'idéal !
Depuis 2020, la réglementation bio en restauration commerciale est plus simple car elle permet de se certifier même si on n'a pas la totalité de son approvisionnement en bio.
La nouvelle réglementation bio en restauration commerciale
La restauration commerciale « biologique » fait l’objet depuis 2012 d’une réglementation nationale spécifique, car elle n’est pas incluse dans le champ d’application du règlement européen de l’Agriculture Biologique.
Le nouveau cahier des charges propose 3 niveaux de certifications sur la base des « quantités produits » achetées en valeur :
- Catégorie 1 : de 50 % à 75 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat (part de la valeur des achats de produits bio dans la valeur totale des achats en bio et non bio du restaurateur) ;
- Catégorie 2 : de 75 % à 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat ;
- Catégorie 3 : au moins 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat.
Possibilité d’utiliser l’appellations « Plats et Menus Bio » sans notification supplémentaire.
Il existe une certification spécifique pour les « plats bio » ou « menu bio », qui doivent contenir plus au minimum 95 % en poids d’ingrédients d’origine agricole biologique. Il est toujours possible pour les restaurants de communiquer sur les ingrédients réellement biologiques des plats qui devront être listés.
Cette réglementation est un nouvel élan pour développer l’accessibilité des produits biologiques en restauration commerciale et la communication vis-à-vis des consommateurs.
Seuls certains cas sont exempts de ces étapes : moins de 15 jours de cuisine bio cumulés par an (opération de communication ou sensibilisation) et l’offre de produits préemballés.
L’approvisionnement local et bio de votre restaurant
Utiliser des produits bio et locaux nécessite de réorganiser la logistique d'approvisionnement. En travaillant en direct avec ses fournisseurs, il est possible de trouver des solutions techniques et logistiques, mais pas sans effort des deux parties. Ces partenariats commerciaux créent des relations de confiance qui se traduiront par moins de ruptures de matières premières ou par la souplesse d'adaptation du restaurateur aux produits disponibles chez le producteur.
Des plateformes multi-produits permettent de faciliter la logistique de produits bio et locaux aux restaurants. Certains producteurs sont prêts à vous livrer dans le cadre de tournées existantes.
Il existe aussi des fournisseurs regroupant une offre très large de produits biologiques (frais, épicerie, ...)
Dans un contexte de réchauffement climatique et de recherche de souveraineté territoriale, la restauration commerciale a aussi son rôle à jouer en introduisant des produits bio et locaux.
N'hésitez pas à nous contacter.
78 % des français se disent en attente de produits biologiques au restaurant
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43 % des restaurants introduisent des produits bio
Agence Bio 2019
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Comment intégrer plus de produits locaux et bio ?
Consultez le guide, réalisé par le Cluster Bio et l'ARDAB, pour vous aider dans votre réflexion sur l’introduction de produits locaux et bio.
Guide des restaurants certifiés bio de la Métropole de Lyon
Manger bio dans son restaurant c’est possible ! Un label spécifique indique que le restaurant est certifié, découvrez les restaurants certifiés bio sur la Métropole de Lyon.
Fiche métier restaurateur bio
Tour d'horizon et chiffres clés de la restauration commerciale bio (2019) pour bien lancer son projet.
Nos articles de blog sur la restauration bio :
Témoignages des acteurs de la cuisine écoresponsable
et de restaurateurs utilisant des produits bio et locaux.
Un peu (beaucoup...) de bio dans mon resto, c’est possible !
La nouvelle réglementation bio en restauration commerciale facilite l’intégration du bio dans les menus. Comment maîtriser ses coûts ? Comment organiser son approvisionnement ?
Retrouvez l'intervention d'Alpes Contrôles Certification, Trattino, Bio A Pro, l'ARDAB et du Cluster Bio dans le cadre des Rendez-vous de la cuisine éco-responsable.
TRATTINO, un restaurant utilisant des produits bio et locaux dans le Grand Lyon
Dans le cadre de notre programme d’accompagnement des restaurateurs de la Métropole de Lyon, le Cluster Bio en partenariat avec l’ARDAB a accompagné Trattino dans la recherche de fournisseurs en produits bio locaux.
Le Cluster Bio a suivi Davide et Ettore, passionnés d’agriculture et d’alimentation saine et naturelle, dans leur cuisine lyonnaise.
Action financée par la Métropole de Lyon, et la DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes
Restaurant LA FONTAINE dans le Département de La Drôme
Pierre-Jean LATTIER, Chef du Restaurant La Fontaine (Cliousclat) nous partage une de ses recettes de terroir.
Vidéo réalisée avec le soutien du Département de La Drôme et la Région Auvergne-Rhône-Alpes, dans le cadre de l'accompagnement des restaurateurs pour un approvisionnement bio et local.
Ils soutiennent les actions pour développer la restauration commerciale bio :
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Bastien BOISSONNIER
Chargé de mission restauration
bboissonnier@cluster-bio.com / +33 (0)6 01 30 70 18