Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes

1 avril 2019

La part du Colibiri : un restaurant engagé en bio

Se lancer , Restauration

En tant qu’écologistes engagés passionnés de gastronomie, l’idée s’est rapidement imposée : il fallait ouvrir un restaurant qui inciterait la clientèle par son fonctionnement, à une consommation raisonnée et raisonnable !

 

Comment est né votre projet de cuisine ?

Nous avons tout deux travaillés dans différents établissements avant de lancer notre propre restaurant. Ce dernier est né d’un ras-le-bol général : cela nous semblait adhérant de nuire autant à l’environnement en important par avion des ingrédients « low cost » des quatre coins de la planète, alors que nous pouvions trouver les mêmes produits sur place.

Aussi en tant qu’écologistes engagés passionnés de gastronomie, l’idée s’est rapidement imposée : il fallait ouvrir un restaurant qui inciterait la clientèle par son fonctionnement, à une consommation raisonnée et raisonnable !

 

Que proposez-vous ?

Nous proposons une cuisine 100% maison, semi-végétarienne, élaborée à partir de produits bruts, locaux, biologiques, et en direct du producteur.

Cependant notre démarche éco-responsable ne s’arrête pas là puisque notre électricité est issue des énergies renouvelables, nous recyclons et réduisons au maximum l’ensemble des déchets générés, utilisons un compost alimentaire que nous valorisons (les poules se régalent !), utilisons des produits ménagers certifiés d’un écolabel et/ou non polluants, boycottons de l’huile de palme, etc...

 

Pourquoi le choix de la Bio ?

Nous aimons qualifier cette cuisine du terme « éthique », car notre objectif est de proposer des choix pour chacun (quelque soit le régime alimentaire tenu) tout en respectant au maximum notre planète. Aussi qui dit respect de l’environnement, dit ingrédients biologiques (ET locaux !).

Nous pensons qu’il est nécessaire de prendre nos responsabilités : en tant que cuisinier, vous prenez à la nature, mais nous tenons, en tant qu’hommes, à donner en retour, en vivant et en mangeant de manière consciente, car votre couteau et votre fourchette sont les instruments les plus puissants que vous ayez à dispositions pour rendre quelque chose à Mère Nature. Ce que nous mangeons à un impact bien plus important que n’importe lequel des actes que nous pouvons faire dans une journée entière.

C’est pourquoi nous voulions prendre acte, et initier notre clientèle à prendre conscience / prendre part à ce changement, en les invitant à consommer à leur tour, moins de viande, des ingrédients locaux et issus de l’agriculture biologique. Faire le choix de la bio, c’est faire un pas dans la bonne direction, et le voyage ne fait que commencer !

 

Comment gérez-vous votre approvisionnement ?

Pour la plus part de nos fruits et légumes de saison, nous nous approvisionnons directement auprès des différents producteurs qui exposent leurs trésors sur les marchés du mardi et du samedi (Crest).

Pour tout ce qui est des céréales et de l’épicerie, nous passons également par le magasin bio l’Etincelle à Crest, Markal (à Valence), ou bien Agricourt (à Eurre), une association alimentaire qui vise à rapprocher le producteur du consommateur.

Pour les produits d’origine animale (tels que les œufs et les fromages) ainsi que les viandes et poissons, nous passons directement commande auprès du producteur.

 

En quoi le Cluster Bio vous a aidé dans votre projet de restauration, dans votre approvisionnement bio ?

Lors de la création de notre entreprise, nous avons assisté à une conférence éclairante, proposée par -anciennement- Biovergence et présentée par Lucie Mestrallet.

Cette dernière a répondu à nombre de nos questions, pendant la conférence, et ce jusqu’à aujourd’hui, car elle est toujours disponible lorsque nous avons besoin de renseignements.

 

La Recette du chef :

Coulant de Picodon en croûte de noix et amandes Ingrédients (pour 8 coulants) :

  • 150 gr de noix
  • 150 gr d’amandes
  • 3 œufs
  • 80gr de farine de blé (ou autre)
  • 8 Picodons

1. Mixer les noix et les amendes, de manières à les laisser en éclats (et donc sans en faire une poudre), puis les mettre de côté.

2. Casser les œufs dans un récipient, et bien les mélanger à l’aide d’une fourchette.

3. Dans un second récipient, verser la farine.

4. Singer un premier fromage.

5. Immerger-le dans le bain d’œufs.

6. Plongez-le dans le mélange de fruits secs, précédemment mis de côté.

7. Reproduisez à nouveau les étapes 5 et 6, afin de créer une croûte plus épaisse, qui permettra de retenir le fromage fondu lors de la cuisson.

8. Cuire au four à 180° pendant 6 minutes environ, ou bien à la friteuse jusqu’à ce que la croûte du St Marcellin soit bien doré.

Servir tiède avec une petite salade ou quelques crudités de saison !

 

Contact :

 


Restaurateurs, votre avis nous intéresse !

Dans un souci de toujours mieux vous aider, nous souhaitons connaître vos besoins. Vous souhaitez être formé ? Vous souhaitez rencontrer des producteurs ?

Exprimez vos besoins en répondant à notre questionnaire (2 min.) :

Je réponds à l'enquête

Lucie MESTRALLET

Chargée de mission filières


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