Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes

10 mars 2020

Interview : Nicolas ROKICKI, gérant du restaurant Le Burge à Lyon

Se lancer , Restauration

J’ai toujours souhaité mener un projet dans le bio car ce domaine m’attire personnellement, en plus de l’écologie.

Comment est né votre projet ?

J’ai toujours souhaité mener un projet dans le bio car ce domaine m’attire personnellement, en plus de l’écologie. Étant passionné par la street-food et le burger, je me suis dit pourquoi pas se lancer sur un concept bio : c’est ainsi qu’est né Le Burge.

La Commune, un lieu incubateur de restaurants sur Lyon, a été une bonne opportunité pour démarrer mon projet. Aujourd’hui, nous cherchons un local sur Lyon pour nous installer définitivement.

Quel est le concept ?

Le Burge propose à sa carte des burgers constitués avec des produits locaux et 100% bio. Le bio s’instaure dans nos burgers comme une évidence, nous permettant de travailler dans une politique de développement durable et de fait maison !

Nous avons cherché une proximité, aussi bien géographique qu’humaine, avec nos producteurs pour travailler avec des produits de saison, de qualité et d’une fraîcheur garantie. Nous essayons également de limiter nos déchets et de tendre vers le zéro déchet.

Comment organisez-vous votre approvisionnement ?

Dès le début, j’ai voulu avoir un lien privilégié avec les fournisseurs pour les produits principaux qui font la qualité du burger, c’est-à-dire la viande et le pain. Le travail de sourcing m’a permis d’identifier un artisan boulanger local pour la fabrication des pains, et je suis en lien direct avec un agriculteur pour la viande. Pour le reste (légumes et produits laitiers notamment), je travaille avec la coopérative Bio A Pro qui fait appel à plus de 40 producteurs de la région et organise la logistique.

Aujourd’hui, sur les 19 produits de base qui composent ma carte, je m’approvisionne à 74% en local. Ma carte s’adapte aux saisons : l’hiver je sors le « Burge Nut » à base de Butternut et le « Chalet Burge » à base de raclette par exemple.

Sur quelles problématiques le Cluster Bio et l’ARDAB ont pu vous accompagner ?

Tout d’abord, j’ai été très bien accueilli par Cluster Bio ! Cluster bio m’a permis de constituer un réseau, de m’accompagner pour démarrer la certification bio, et c’est surtout un moyen de me tenir au courant des actualités concernant le monde du Bio.

J’ai sollicité l’accompagnement du Cluster Bio et de l’ARDAB pour travailler sur des problématiques de sourcing, comme la pomme de terre, ce qui m’a permis de me mettre en contact directement avec les fournisseurs.


Pour en savoir plus sur l'accompagnement des restaurateurs en approvisionnement bio et local : 

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Bastien Boissonnier Bastien Boissonnier

Chargé de mission filières et restauration commerciale


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