Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes

28 janvier 2020

Protéines végétales : cuisiner les légumineuses bio en restauration commerciale

Face aux demandes des consommateurs, les restaurateurs sont friands de nouvelles recettes et astuces pour cuisiner les protéines végétales.


 

Plus de bio, c’est plus de légumineuses

Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à consommer des produits biologiques, mais le bio représentait seulement 2,6% du marché de la restauration commerciale en 2018 en raison de la complexité de la réglementation bio (elle va d’ailleurs évoluer à partir de janvier 2020), et du surcoût avancé par les restaurateurs.

S’approvisionner avec des produits biologiques en restauration commerciale peut en effet représenter un surcoût, cela implique donc de revisiter ses menus, notamment en intégrant des protéines végétales, moins coûteuses que les protéines animales.


Les légumineuses : une alternative à la viande

Par ailleurs, la consommation des produits végétaux est en hausse (34 % des Français placent les légumineuses dans le top 3 des aliments riches en protéines contre 16% en 2011), les gammes à base de protéines végétales s’élargissent dans la distribution, et les menus végétariens proposés une fois par semaine dans la restauration scolaire depuis 2019 structurent cette tendance. 

 

Se former pour cuisiner les légumineuses bio en restauration commerciale

Le Chef Etienne Canu de l’équipe Veryfoody, a formé plusieurs restaurateurs sur l’intégration des légumineuses dans des recettes pouvant être mises à la carte d’un menu, dans le cadre de l'accompagnement des restaurateurs par le Cluster Bio, avec le soutien financier du Département de la Drôme. La formation avait lieu au Lycée hôtelier de l'Hermitage (26). Retour sur les points clés de la cuisine des légumineuses.


Les règles d’or de cuisson des légumineuses :

  • Le trempage est une étape importante car il réduit le temps de cuisson, et permet de neutraliser l’acide phytique qui empêche une bonne assimilation des légumineuses.
     
  •  Il faut jeter l’eau de trempage et rincer plusieurs fois les légumineuses avant la mise en cuisson. Astuce : « L’eau de trempage des pois chiche peut être utilisée pour des meringues ou des mousses au chocolat Vegan » explique le Chef Canu.
     
  • Saler les légumes secs en fin de cuisson, sinon la cuisson sera plus longue et ils et les légumineuses auront tendance à durcir.

Veryfoody, expert dans l’innovation culinaire, nous livre la recette des petits farcis végétaux :

PETITS FARCIS VÉGÉTAUX

10 personnes – Préparation : 30 min - Cuisson : 30 + 20 min

Ingrédients :

  • 10 poivrons jaunes ou rouges
  • persil / estragon
  • 4 gousses d’ail
  • 2 oignons rouges
  • 150 g de risotto
  • 150 g de lentilles
  • 50 g d’haricots rouges
  • 60 g de chapelure
  • 30 cl de crème liquide
  • huile d’olive, sel, poivre, cumin, curry 
  • graines de tournesol

Préchauffer le four à 200°.

Tremper les lentilles et les haricots 3 h à l’avance minimum. Laver les poivrons. Couper le haut des poivrons, les évider délicatement sans percer la peau.

Peler et émincer les oignons, les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter le cumin et le curry. Faire chauffer de l’eau, ajouter du sel à l’ébullition et cuire le riz doucement. L’égoutter.

Rincer les légumineuses, jeter l’eau de trempage.
Les cuire départ eau froide, 20 min environ.

Mélanger dans le blender le riz et les légumineuses. Les mixer rapidement, lier avec de la crème (végétale ou non). Bien assaisonner. Ajouter des graines de tournesol au mélange.

Farcir les poivrons avec la farce végétale, parsemer de chapelure.

Faire cuire au four à 180° pendant 30 min.

Rincer les herbes et peler l’ail. Mixer au blender avec de l’huile d’olive pour faire un pesto, bien assaisonner.

Servir les poivrons arrosés de pesto.

 

Le Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes accompagne les restaurateurs pour un approvisionnement bio et local. Pour en savoir plus : 

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Bastien Boissonnier Bastien Boissonnier

Chargé de mission filières et restauration commerciale