Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes

28 octobre 2021

SIRHA 2021 : les innovations à retenir !

Innovation

Premier rendez-vous professionnel de la restauration et de l’alimentation, le SIRHA est une source d'inspiration sur les tendances de demain.

Pour cette édition 2021, près de 150 000 professionnels ont arpenté les allées du salon.

Fortement impactée par la loi EGALIM, les exposants ont présenté des nouveautés en lien avec la nécessité d’intégrer un menu végétarien par semaine, 50% de produits sous signe de qualité dont un minimum de 20% de produits biologiques.

En réaction, les acteurs ont mis l’accent sur le bien-être animal, la filière France, les démarches de Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE). Certaines marques conventionnelles ont également passées l’étape de la certification bio comme l’a fait Maître Coq. Pour les acteurs historiques de la bio, c’est un paysage concurrentiel plus étoffé qui se profile, où ils ont cependant pour la plupart une longueur d’avance sur le végétal, le vrac et l’anti-gaspillage.

Nous vous livrons un extrait des nouveautés observées sur le salon, toutes ne sont pas bio mais sauront vous inspirer.

Le végétal

Evidemment, avec la loi EGALIM, les propositions déjà nombreuses autour du végétal continuent à se développer. D’ailleurs, jusque-là, nous connaissions les régimes végétariens, végétaliens, flexitariens… mais ces alternatives végétales répondent aux attentes d’une nouvelle catégorie : les substitariens.

Quézako ?! Des personnes qui cherchent simplement à varier leur alimentation, varier le contenu des repas… entre des plats végétariens et d’autres avec des protéines animales*.

Le végétal dans le frais

 

Le reproche souvent fait aux alternatives végétales est l’ultra-transformation des produits. Pour remédier à cela, la start-up lyonnaise Hari&Co a travaillé sur un steak de pois sans additif.

→ Les protéines végétales : une filière à développer et à structurer en région Auvergne-Rhône-Alpes

 

Sur la place des lumières, au village start-up, il était possible de retrouver Les Petites Pousses, avec leurs 2 alternatives au fromage râpé : les « Fromeggie ! » nature et pesto verde (à la poudre d’amande et farine de pois chiches).

Le végétal dans l’épicerie

Parmi les acteurs des légumineuses, Les Graineurs, jeune marque du groupe Limagrain, ont proposé leur nouveauté récompensée au concours Innovafood 2021 cet été : les « grainolas » salés et sucrés, association de flocons de légumineuses (lentilles vertes et pois chiches) et de flocons d’avoine d’origine France. Quant à Berry Graines, ils ont été récompensés par le SIRHA Innovation Award 2021 dans la catégorie écoresponsable pour leur mélange du potager de Marion aux ingrédients 100% origine France et dont les graines sont certifiées HVE.

Le végétal dans les boissons

Acteur historique du végétal, La Mandorle a présenté cette année ses poudres pour boissons végétales en format vrac. Une solution facile et pratique pour tous les restaurateurs, hôtels et coffee shops.

Le snacking de la découverte

Le plaisir de l’alimentation passe également par la découverte de nouvelles saveurs et d’autres façons de consommer. 

Nos amis belges ont innové dans l’univers de leurs fameuses gaufres avec les Magic Wafles, des gaufres surgelées, fourrées avec des appareils sucrés ou salés.

Quant aux Bretons, ils ont détourné leurs crêpes, en développant Pakata, un concept de street food avec des crêpes salées à emporter. Toujours sur le principe de « crêpes », une marque brésilienne propose ses galettes salées et sucrées à base de tapioca.

→ Vers un marché du snacking bio et durable

L’inspiration vient également de la nourriture asiatique, comme le prouve Bord à Bord avec leur salade d’algues, prête en 5 minutes et pratique à consommer en déplacement. Sinon, l’option d’adapter à la France des spécialités étrangères fonctionne : Pam a lancé ses Makizh’s bio, des bouchées apéritives de merguez - poivrons ou chipolata - moutarde enroulés dans une galette, sous la forme d’un maki japonais. Quant à Bridor, spécialiste du pain, ils ont reçu une récompense pour leurs pains cuisinés aux 5 recettes inspirées de spécialités culinaires du monde.

Boissons

Les boissons sont une catégorie où l’on retrouve de nombreuses nouveautés. D’après une étude Kantar de 2020, 27% des Français déclarent consommer des boissons peu ou pas alcoolisées : les 18-25 ans sont 40% à déclarer en consommer, contre 14% chez les 50-65 ans. Il en découle une variété de nouvelles propositions. C’est le cas de Gimber, avec son concentré de gingembre bio ou Osco, une solution bio à base de verjus et d’infusions de plantes, au goût amer et dont la longueur en bouche rappelle la sensation d’alcool.  

La Brasserie du Mont Blanc a mis en avant sa bière bio sans alcool et sans gluten, utilisant l’eau des glaciers du Mont Blanc. Les boissons se tournent vers l’éco-responsabilité. Un bon exemple est , entreprise certifié B corp dont les vins sont bio, vegan et consignés. Grand succès aux Etats-Unis, le Cold Brew Café arrive progressivement en France. Malongo l’a décliné également sur une version Cold Brew Thé. 

Sur l’anti-gaspillage, MYL Fruision se positionne avec une infusion dont on peut consommer ensuite les fruits infusés. 

Enfin, une start-up francilienne développe Bubble it, une alternative aux machines à gazéifier type « Soda Stream ». 2 sachets de poudres alimentaires bien connues (des bicarbonates de sodium – souvent utilisé en pâtisserie - et de potassium, de l’acide malique - présent dans la pomme - des fibres alimentaires et des arômes naturels) suffisent à faire de son eau plate, une eau pétillante, sans gaz ajouté et de façon nomade 

Up-cycling 

Les entreprises Barry Callebaut et Valrhona ont décidé de valoriser tout le fruit du cacao, dont la pulpe, sous forme de chocolat ou de jus.

La loi anti-gaspillage pour une économie circulaire, qui interdit l’usage de couverts plastiques à usine unique, chamboule la restauration… et permet l’innovation.

C’est ainsi que Reus’eat a développé des couverts compostables à la maison, à partir de la valorisation de drêches de brasserie. La start-up SoMalté a, quant à elle, choisi de développer de la vaisselle comestible à partir de ces drêches.

Hors des sentiers battus …

Basal nutrition, récompensé cette année au concours « Innovons en bio », ont présenté leur gamme de produits salés, sucrés et boissons riches en prébiotiques et probiotiques pour prendre soin de son microbiome intestinal sous forme de cure.

Une édition 2021, riche en nouveautés et solutions plus durables, dans lesquelles le bio est une solution mais où il faut que les entreprises continuent à hausser leur proposition de valeur pour innover et rester répondre aux attentes des consommateurs.


* [Etude COOP 2021]

Lauriane Lubert Lauriane Lubert

Chargée de mission innovation


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