Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes

5 octobre 2021

Brasserie Dulion : des bières bio qui valorisent les céréales locales sans maltage

Restauration , S'approvisionner

Le procédé industriel du maltage est énergivore (eau, électricité, transport). Afin d'être au plus proche de la production, sans intermédiaire, la Brasserie Dulion (69140 Rillieux-la-Pape) a mis en place un système utilisant des enzymes pour extraire les sucres et un système de filtration par membrane pour dissocier le jus sucré des céréales. Zoom sur ce procédé innovant ! 

Fondée en 2013, la Brasserie Dulion est située Rilleux-la-Pape, dans la Métropole de Lyon. La brasserie produit environ 1000 hl/an et a pour objectif de tripler ses volumes. 

Ils produisent des boissons fermentées à partir de céréales crues qui s’apparentent à de la bière mais qui ne peut pas l’être car elles ne passent pas par l’étape du maltage. En effet, pour être considérée comme une bière, la boisson doit contenir au minimum 50 % de malt, ce qui n’est pas le cas ici.  « Nous avons des blondes, blanches, sans gluten, et utilisons des céréales diverses comme le sarrasin, l'épeautre et le riz. Notre gamme est 100% bio. » explique Benjamin DAGAND de la Brasserie Dulion.

Des bières bio et locales sans malt : une innovation ! 

Benjamin DAGAND : « Lors de la création de la brasserie, il n’y avait quasiment pas de malterie locale permettant de valoriser la production de céréales locales (orge, blé, seigle, sarrasin) des producteurs locaux. Or, dans le projet, ce que nous souhaitions avant tout c’était utiliser des céréales locales pour produire notre bière. De plus, le procédé industriel du maltage est énergivore (eau, électricité, transport) et nous tenions également à être le plus proche de la production, sans intermédiaire. Nous avons donc mis en place un système innovant utilisant des enzymes pour extraire les sucres et un système de filtration par membrane pour dissocier le jus sucré des céréales. Il n’est plus nécessaire d’utiliser uniquement l’orge dit « brassicole », plutôt technique à produire, car toutes les céréales peuvent être valorisées sans l’étape de germination nécessaire au maltage.

L’objectif était de proposer une bière locale aux consommateurs, mais également d’assurer la traçabilité en mettant un QR code sur nos bouteilles pour identifier le producteur de céréales. Par ailleurs, notre concept de brasserie sans malt pourrait se multiplier sur d’autres territoires, notamment là où il n’y a pas de malterie. »

Avec ce procédé, nous sommes libres d’utiliser diverses céréales cultivées localement. Nous produisons des boissons fermentées à partir de céréales crues telles que l’épeautre, le blé, le seigle, le sarrasin, l’avoine, et même le riz de Camargue ! L’utilisation de sarrasin nous permet de proposer une blonde sans gluten. Pour nos approvisionnements en céréales, nous collaborons notamment avec Moulin Marion

Pour innover, nous avons notre propre torréfacteur qui nous permet de choisir le niveau de torréfaction propre à chaque boisson. Aussi, nous venons de lancer une gamme 50CL DIPA et NEIPA dans la tendance « Beer Geek » pour les cavistes.

Nous souhaitons développer la vente des bouteilles grâce à une nouvelle ligne d’embouteillage soutenue par le Plan de Relance du Gouvernement. Nous réfléchissons également à développer la consigne localement car nous allons prochainement ouvrir notre showroom à la brasserie. A termes, nous souhaiterions aussi réfléchir à indiquer l’impact carbones sur chaque bouteille et utiliser des bouteilles fabriquées dans la région. Du côté du houblon, nous n’arrivons pas aujourd’hui à nous approvisionner localement en raison de la faible production, alors nous étudions la possibilité de travailler avec d’autres amérisants locaux telles que les plantes aromatiques. Nous aimerions aussi avoir notre propre levure ! On a des vrais problématiques et on essaye d’avancer progressivement pas à pas !

Des bières innovantes : Brut DIPA - 100% Riz de Camargue, ou bières blondes au sarrasin.

Bastien Boissonnier Bastien Boissonnier

Chargé de mission filières


Article réalisée avec le soutien financier de la DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes

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