Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes

5 octobre 2021

Capucine & Gaston : « Le label AB c’est aussi une garantie pour le consommateur. »

Restauration

Retrouvez l'interview de Jean-Christophe Guidollet, Fondateur de Capucine et Gaston, restaurant bio à Lyon. 

Des bocaux 100% bio et de l’emploi formant pour des jeunes en situation de handicap 

Capucine et Gaston, SAS de l’Economie Sociale et Solidaire, a ouvert ses portes en octobre 2020 dans le 7ème arrondissement de Lyon, dans des locaux de 280 m² à côté de la Halle Tony Garnier. 

Jean-Christophe Guidollet, Fondateur de Capucine et Gaston : « Nous sommes le traiteur bio en bocal et social de Lyon avec une cuisine laboratoire, un restaurant de 40 places et une boutique de vente dédiée de 20 m². Notre spécificité est de proposer toutes nos recettes en bocaux stérilisés, à conservation jusqu’à un an à température ambiante, et consignés. Notre gamme se compose à ce jour de 12 entrées, 12 plats et 9 desserts, entièrement produits chez nous avec des ingrédients 100% bio et locaux.

Nos repas sont des bocaux de Chef pour lesquels nous n’utilisons ni colorants, ni conservateurs, ni additifs, ni arômes artificiels. Notre offre de restauration s’adresse aux actifs, tant sur leur lieu de travail qu’à leur domicile. Nous proposons une offre variée et de qualité, à consommer au quotidien chez nous (sous forme de plateaux bocaux) ou livrée dans le cadre de prestations traiteur. »

Capucine-et-gaston-restaurant-bio

La Formation en Situation de Travail : le coeur du projet

Le point de départ du projet a été de créer un lieu pour former, des jeunes en situation de handicap, aux métiers de la cuisine, du service et de la vente de produits bio. « Ainsi, nous préparons nos jeunes à l’obtention de différents titres professionnels qui s'acquièrent par la validation de compétences acquises au travail. J’ai fait le choix d’un concept de plats préparés en série dans des bocaux en verre, afin de permettre de déconnecter ces métiers des stress et tensions habituels du secteur de la restauration » explique Jean-Christophe Guidollet.

« Nous avons également créé l’association La Famille de Capucine et Gaston qui a pour mission d’essaimer le dispositif de Formation en Situation de Travail que nous utilisons dans nos activités (ZERO BARRIER*) auprès d’autres structures du handicap et de l’insertion sur la région Auvergne-Rhône-Alpes. »

Le bio et le local : une évidence pour réussir nos missions !

« Notre carte est 100% bio. L’agriculture biologique c’est avant tout le choix de la santé, de la qualité gustative des produits et de moins de traitements. Le label AB c’est aussi un engagement, une caution et une garantie pour le consommateur. Nous nous approvisionnons localement en passant par les plateformes et directement auprès des producteurs.

Notre Chef Formateur, Christophe Guiseppin, crée les recettes en fonction des approvisionnements. Parfois cela peut être compliqué de s’approvisionner, surtout avec nos volumes, mais on ne lâchera jamais le “bio et le local” au service de nos missions sociales, alors on s'adapte ! »

→ Lire aussi :  le guide des restaurants certifiés bio de la Métropole de Lyon.

Sauvegarder l’activité dans un contexte particulier 

« Avec la crise sanitaire, nous avons dû accélérer la vente en ligne, le click-&-collect et la livraison. Nous livrons nous-même, grâce à un triporteur ou un véhicule. Nous souhaitons, avec le retour des actifs dans les entreprises, développer la mise à disposition de distributeurs automatiques avec nos bocaux sur leurs lieux de travail. Également nous proposons notre gamme de bocaux dans des magasins bio. Notre gamme répond à la tendance du “repas tout prêt ”, mais de qualité, avec une cuisine de Chefs en bocal ! »


*Un dispositif innovant pour la formation en situation de travail et la capitalisation des compétences acquises.

Article réalisé avec le soutien financier de la Métropole de Lyon

Bastien Boissonnier Bastien Boissonnier

Chargé de mission filières


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