Le Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes a mené une étude complète avec Nutrifizz et Ingrébio pour aiguiller les entreprises qui souhaitent développer des produits bio riches en protéines végétales.
Avec 24 % de flexitariens, les consommateurs français sont de plus en plus nombreux à limiter la consommation de viande et rechercher des alternatives végétales. Selon l’étude, 80 % du panel est rassuré par le label AB lorsqu’il s’agit de consommer des produits à base de protéines végétales.
Une diversité de Matière Protéiques Végétales
Ajouter des protéines végétales dans ses produits peut permettre d’augmenter la quantité de protéines et de fibres, améliorer la texture, améliorer le nutriscore… En fonction de l’objectif souhaité, la formulation du produit ne sera pas la même. Aussi, selon les matières végétales et les process, la digestibilité et l’assimilation peuvent varier. Il est donc important de le considérer afin d’optimiser les recettes en les combinant avec des céréales par exemple, ou dans le choix du type d’ingrédients (farines, concentrat, isolat…).
Sur la totalité des ingrédients proposés par les 49 fournisseurs en Europe, on trouve principalement :
- des farines (34%),
- des concentrats (27%),
- des protéines végétales texturées (12%).
Les fournisseurs français proposent majoritairement des matières protéiques végétales à base de chanvre, fève, lentilles, pois et soja.
→ Retrouvez l’annuaire des ingrédients avec leurs caractérisations et les fournisseurs dans l’étude.
La production de légumineuses bio
Les ingrédients phares contenant des protéines végétales sont les légumineuses. On dénombre plus de 17 coopératives françaises susceptibles de fournir des légumineuses bio. Si l’assolement est en forte croissance depuis ces 5 dernières années, les rendements varient d’une année sur l’autre et des freins techniques demeurent pour permettre une montée en puissance de la production.
La perception des consommateurs sur les protéines végétales
Selon l’étude du Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes, si 44 % des personnes qui ont répondu à l’enquête consomment au moins une fois par mois des légumineuses brutes (lentilles vertes ou pois chiches à réhydrater par exemple), encore beaucoup évoquent des freins :
- le manque de temps est la raison principale évoquée,
- les étapes de trempage et de cuisson demandent de l’anticipation
- et ils ne savent pas comment les cuisiner.
Les produits élaborés peuvent donc être le moyen d’en consommer davantage.
La perception des ingrédients dans les produits bio transformés
L’étude dévoile également la perception des consommateurs vis-à-vis des ingrédients présents dans les produits transformés.
Par exemple, le soja décortiqué a été jugé en majorité avec une image négative (40 %) pour une production considérée mauvaise pour l’environnement et, car ce n’est pas un ingrédient local.
Cette étude sur la perception a également été faite sur la farine de riz complet, la farine de pois chiche, les protéines texturées de pois, le seitan de blé, le soja décortiqué et l’isolat de protéines de soja.
La perception globale : freins et motivation de consommation
L’enquête a permis de faire ressortir les principaux freins à la consommation des protéines végétales. Tout d’abord, les consommateurs n’ont pas l’habitude d’en consommer, contrairement à la viande qui est bien ancrée, l’image négative d’un produit transformé fait sa place et encore trop de consommateurs ont été déçus par le goût.
Cependant, les consommateurs de protéines végétales qui en mangent le font :
- par plaisir,
- pour leur apport en protéines,
- pour alterner avec les protéines animales.
Tous les résultats de l’enquête sont à retrouver dans l'étude complète !
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Action réalisée avec le soutien financier du Minstère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire dans le cadre du DINAII
