Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes

24 décembre 2019

La filière beurre bio : l'équilibre matière au coeur des difficultés d'approvisionnement

S'approvisionner , lait

Les habitudes de consommation évoluent sans cesse et le secteur laitier n’est pas épargné. En raison de nouvelles habitudes, les consommateurs cherchent à réduire leurs apports en protéines animales, expliquant ainsi la baisse de la consommation de lait de 11% entre 2015 et 2018.

En revanche, la filière biologique s’en sort plutôt bien, à en croire le taux de pénétration du lait bio (+16% en 2018, selon FranceAgriMer). De son côté, la collecte de lait bio en France reste dynamique. Selon le CRIEL, les bassins de production Auvergne-Limousin- Lozère et Sud-Est (présents sur notre région AURA) regroupent 700 producteurs et concentrent respectivement 5,6% et 4,5% de la collecte nationale de lait bio.

Du côté du beurre bio, sa consommation connaît une forte croissance (+76% d’acheteurs entre 2015 et 2018). Sa fabrication est en forte hausse en France en 2019 (+24,6% en volume sur les 8 premiers mois de l’année, par rapport à 2018) mais n’est pas linéaire sur l’année.

Ce contexte de production, de fabrication et de consommation ne facilite pas l’approvisionnement des entreprises agroalimentaires et notamment des biscuiteries. En effet, la fabrication de beurre est directement liée aux autres produits laitiers. Pour fabriquer du beurre, il faut battre la crème extraite du lait afin d’agglomérer la matière grasse. Cette fabrication engendre des co-produits qu’il faut valoriser sous différentes formes (poudre de lait, lait demi-écrémé ou écrémé, yaourt, fromage blanc 0%... ).

Le volume disponible en beurre dépend donc directement de la consommation des autres produits : l’équilibre matière conditionne la production.

"Lorsque l’on nous achète du beurre, on demande à ce que du lait nous soit également acheté par exemple”, explique Noura Azeroual, Directrice Opérationnelle de Biodéal.

Dans un contexte où les consommateurs sont de plus en plus attentifs à l’origine des produits (89% choisissent un produit bio sur le critère local selon l’Agence Bio), de plus en plus de biscuitiers biologiques souhaitent renforcer l’approvisionnement local et éthique de la matière grasse contenue dans leurs produits. Cela suppose d’explorer de nouveaux partenariats dans la filière, en ayant en tête cette notion d’équilibre matière.

Les opérateurs de l’aval restent ouverts pour faire évoluer leurs recettes en incorporant d’autres produits laitiers et ainsi permettre un développement de la production de beurre bio.

Le Cluster Bio et Coop de France ARA restent à votre disposition
pour vous apporter des compléments.

En savoir plus

 

Auteurs : Bastien BOISSONNIER et Thibault PÉCLET

Sources : Agence Bio 2018, journée filière Beurre du 25/11/2019 ;
Consommation de produits laitiers en 2018 - FranceAgriMer ; Note de
conjoncture 2019 - FranceAgriMer ; CRIEL AURA 2019.

Bastien Boissonnier Bastien Boissonnier

Chargé de mission filières et restauration commerciale


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