La restauration collective, de quoi parle-t-on ?
La restauration collective est une branche de la restauration hors domicile qui se caractérise par son critère social. Elle consiste à un service de repas à prix réduit pour les convives, car une partie du coût est pris en charge par un employeur ou une institution. Elle est au cœur de notre société puisqu’elle concerne plusieurs grands secteurs :
- L’éducation : restaurants scolaires et universitaires
- Le domaine médico-social : hôpitaux, centres d’accueil pour personnes âgées ou handicapées
- Le monde actif : restaurants d’entreprises et d’administrations
- D’autres secteurs : centres de vacances, centres pénitenciers…
Le fonctionnement varie selon les établissements et les institutions dont ils dépendent. On notera deux grandes catégories :
- Les restaurants en gestion directe : les repas sont préparés et servis sur place, le chef gère les approvisionnements et l’élaboration des menus,
- Les restaurants en gestion concédée : les repas sont préparés dans une cuisine centrale qui approvisionnera ensuite plusieurs restaurants où ils seront réchauffés et servis. La cuisine, l’approvisionnement et l’élaboration des menus sont donc délégués à un prestataire de service.
Des objectifs ambitieux pour le bio en restauration collective
Par les volumes qu’elle engendre, la restauration collective représente un fort potentiel de débouchés et peut permettre la structuration de filières à elle seule. Depuis quelques années, les politiques nationales et locales poussent les établissements de restauration collective à travailler des produits de qualité. En 2017, un projet de loi a été validé fixant des objectifs de 50% de « produits de qualité » dont à minima 20% de bio dans tous les établissements de restauration collective d’ici 2022. Derrière « produits de qualité », on entend les produits sous appellations et labels, les produits bio et les produits issus de l’agriculture locale.
Des acteurs et des territoires moteurs
L’intégration de produits bio est un objectif et pas une obligation. Pourtant certains territoires ont pris la question à bras le corps. C’est le cas par exemple, dans le Département de la Drôme où les collèges sont investis depuis plusieurs années dans une démarche de labellisation ECOCERT, témoignant que le bio en restauration collective, c’est possible.
D’autres part des opérateurs régionaux nous ont fait remonter l’importance de ce débouché pour leur entreprise : « C’est grâce aux collèges, que j’ai pu développer une gamme de fromages bio » nous précise le gérant d’une fromagerie dans la Loire.
Le TOP 3 des idées reçues sur la restauration collective
La restauration collective, ça ne paie pas !
FAUX : Certes le coût repas est très limité, mais nombreux sont les territoires et les institutions qui essayent d’augmenter le cout repas disponible. Les cuisiniers motivés sont prêts à payer un produit plus cher et à organiser leur menu pour compenser le surcout engendré.
De plus, un produit de qualité réduit moins à la cuisson et sera moins gaspillé, ce qui permet aux cuisiniers d’acheter moins, mais plus cher. Les établissements de restauration collective ont obligation de régler les fournisseurs dans des délais brefs, ce qui ne vous laissera pas avec des impayés en attente !
Je vais obligatoirement devoir passer par un marché public
FAUX : Les collectivités doivent passer par un marché public pour choisir leurs fournisseurs selon un principe de libre concurrence. En revanche, pour des marchés de moins de 25 000 euros, le chef peut passer directement commande auprès d’un fournisseur.
Au-delà de ce seuil, la procédure de marché public est incontournable! C’est du boulot mais il vous assurera de la visibilité via un contrat. A noter que de plus en plus d’outils et d’accompagnements sont mis en place pour vous aider dans les démarches de marchés publics.
Mes produits ne sont pas adaptés à la restauration collective !
CELA DEPEND :Si vous vous posez cette question c’est qu’effectivement vos produits ne sont pas adaptés à tous les établissements. En revanche, la diversité des restaurants est importante et de fait celle des convives !
Si des escargots ne seront pas achetés de manière hebdomadaire par un collège, un centre de vacances ne sera pas forcément du même avis. De plus, il est très fréquent que les établissements proposent des repas spéciaux (semaine de la bio, repas de Noel…), ça peut valoir le coup qu’on pense à vous, même si c’est pour une occasion ponctuelle !
