Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes

22 octobre 2020

Orge et houblon bio : la filière brassicole se structure

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Avec 24% d’augmentation, la bière bio fait partie des produits biologiques qui connaissent les plus fortes progressions de consommation en 2019. Au-delà du label bio, les enquêtes montrent que les consommateurs souhaitent aujourd’hui consommer des produits locaux, ce qui pousse la filière brassicole à se développer et se structurer en région. 

 

Toujours plus de brasseries bio

En région Auvergne-Rhône-Alpes, on dénombre plus de 75 brasseries certifiées bio, en hausse de 25% par rapport à 2018. Au-delà du label bio, les brasseries ont aujourd’hui tendance à vouloir renforcer leur approvisionnement local en orge et en houblon face à la demande des consommateurs, et à renforcer leurs démarches environnementales (consignes des bouteilles, énergie renouvelable, recyclage de l’eau…). 

La dynamique de production de l’orge brassicole bio

La conduite de l’orge brassicole en bio est simple. C’est une culture qui ne nécessite pas beaucoup d’interventions. Toutefois, en raison de son débouché très spécifique, les normes de qualité sont contraignantes et nécessitent une attention particulière sur les choix techniques, avec notamment une variété adaptée et une fertilisation azotée ajustée. 

Pour être de qualité brassicole, l’orge doit avoir un taux de protéine inférieur à 11.5% et supérieur à 9.5%. S’il y a trop de protéine, la bière va connaître des difficultés pour la filtration. A l’inverse, des défauts de mousse apparaissent s’il n’y en a pas assez. 

Le taux d’humidité doit être inférieur à 14.5%. Il y a également des restrictions concernant le calibre de l’orge (90% des grains doivent être supérieur à 2.5 mm), le taux de germination ou encore le degré de pureté. Ces critères sont imposés par le malteur pour obtenir des lots d’orge relativement homogènes et donc du malt homogène.

Le maltage consiste à faire germer des grains afin de déclencher diverses réactions chimiques puis à stopper cette germination plus ou moins rapidement afin d’obtenir le malt désiré.

Pour le malt biologique, il existe une grande diversité de type de malterie, allant de la malterie industrielle à la malterie à la ferme, en passant par la malterie artisanale ; les malteries du Château et Soufflet sont les plus renommées auprès des brasseries. En Auvergne-Rhône-Alpes, trois malteries fournissent du malt biologique local : Malt’in Pott en Haute-Savoie, La Malterie des Volcans dans le Puy-de-Drôme, et récemment Art Malt Bio en Ardèche. 

De toutes les surfaces d’orges bio cultivées en France, les principaux producteurs sont les régions Occitanie, Bretagne et Centre Val de Loire. La région Auvergne-Rhône-Alpes comptabilise en 2019, 2 603 ha d’orge bio (en progression de 13% par rapport à 2018)., avec l’Ardèche, la Drôme et l’Isère en tête.

Le houblon bio régional en hausse

Le houblon ne représente qu’une faible part des ingrédients nécessaires à la fabrication d’un bière, mais c’est une herbe aromatique qui joue un rôle clé dans l’aromatisation, l’amérisation et la conservation de la bière. C’est aussi un élément important dans l’imaginaire des consommateurs qui le perçoivent comme ingrédient principal.

Cependant, la disponibilité en houblon biologique reste faible. Il représente la majorité des dérogations octroyées au niveau français. Des producteurs de houblons s’installent peu à peu dans la région. La demande des brasseurs est forte, mais le houblon bio local reste encore assez cher du fait de la faible mécanisation et des investissements importants que sa production nécessite au démarrage. Le houblon aime les terrains riches et humides en zone ombragée. Les parcelles en bord de rivière, ombragées et les zones de montagne seront donc adaptées à sa production.

La culture du houblon se fait de façon très majoritaire dans le Grand Est et, dans une moins mesure, dans les régions Pays de Loire et Auvergne-Rhône-Alpes. On dénombre 10 ha en 2019 contre 5.88 ha en 2018 en Auvergne Rhône-Alpes, principalement en Isère, dans le Rhône et la Drôme. 

C’est eux qu’ils le disent :

La coopérative Jura Mont Blanc s’est rapprochée de l’entreprise Malt’in Pott. Créée en 2018, cette malterie artisanale est située en Haute-Savoie. Notre coopérative leur a déjà livré du sarrasin bio mais l’accord porte essentiellement sur de l’orge de brasserie. L’objectif étant de développer des débouchés pour nos producteurs dans une logique de structuration de filière. La coopérative propose donc, grâce à Malt’in Pott, un malt bio et local pour toutes les micro-brasseries qui se développent beaucoup en région ces dernières années. 

Mathilde Nguyen, chargée de mission Qualité et Marketing auprès de Jura Mont Blanc.

 

A la Brasserie du Pilat, nous recherchons des matières premières de qualité. Nous travaillons avec la Malterie des Volcans pour une partie de notre malt. Il y a une différence de prix mais nous considérons que la recherche d’un approvisionnement plus local est aussi quelque chose d’important et cela donne aussi du sens au travail de l’agriculteur et au nôtre. Nous avons constaté une belle progression dans la qualité du malt produit localement ces dernières années. Concernant le houblon, il y a plusieurs projets en cours que nous suivons de près mais l’approvisionnement local est encore compliqué.

Thomas SKUBICH, gérant de La Brasserie du Pilat.

 

Auteurs : Bastien Boissonnier et Thibault Péclet de la Coopération Agricole Auvergne-Rhône-Alpes. 


Source : Chambre d’agriculture d’Alsace, biochampagneardenne.org, Agence bio 2019 et le RÉFÉRENTIEL TECHNICO-ÉCONOMIQUE "LA CULTURE DE HOUBLON BIO".

 

Bastien Boissonnier Bastien Boissonnier

Chargé de mission filières et restauration commerciale


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Article issu des Échos du Bio, le magazine trimestriel dédié aux acteurs régionaux impliqués dans l'agriculture biologique. Réalisé en partenariat avec la Coopération Agricole Auvergne-Rhône-Alpes et avec le soutien financier de la Région Auvergne-Rhône-Alpes

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