Alors que le steak haché est la viande la plus plébiscitée en bio, le Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes a mené une enquête auprès des opérateurs régionaux pour étudier la valorisation des viandes bio locales dans les différents circuits de commercialisation. Les Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) sont le 1er circuit de distribution de la viande bio, devant les magasins bio (2e) et les boucheries (3e) 1.

Grandes et moyennes surfaces : uniquement en libre-service

Dans les GMS, la viande bio n’est souvent disponible qu’emballée en libre-service. Si certains supermarchés ont tenté de proposer du bio au rayon traditionnel, cela n’a généralement pas duré car les taux de vente étaient trop faibles. Avec un steak haché bio leader des ventes, l’offre en viande bio locale en libre-service ne semble souvent pas la priorité des GMS.

Magasins bio : le rayon traditionnel dynamise les ventes

Dans les magasins bio, la vente de la viande bio se fait souvent dans le rayon libre-service. Ces rayons sont néanmoins peu achalandés et l’offre reste limitée. L’offre en viandes directes du producteur emballées est souvent inexistante. Bien que les consommateurs de produits bio ne soient pas de grands consommateurs de viande2, on remarque que la présence d’un rayon traditionnel stimule les ventes de viande bio. Ces rayons rendent ainsi possible de travailler en carcasses directement avec des producteurs, ou des coopératives locales comme SICABA.

Boucheries : la qualité et le local avant tout

Dans les boucheries, celles qui font le choix d’introduire de la viande bio connaissent des ventes satisfaisantes. Néanmoins, le choix du morceau et la confiance dans le boucher sur la qualité du produit sont les raisons principales d’achat, avant le label bio. Les bouchers cherchent donc avant tout une viande locale de bonne qualité organoleptique; le bio reste souvent un bonus pour les convaincus de ses avantages.

Une nécessité de communiquer et de sensibiliser sur la viande bio

Les distributeurs de viande cherchent donc avant tout une offre locale et de qualité. Si le label AB n’est pas garant de la qualité organoleptique, la viande bio a de nombreux avantages pour la santé et l’environnement : moins d’acides gras saturés, plus d’acides gras poly-insaturés et d’oméga-33, plus respectueux de l’environnement, du sol et du bien-être animal. De nombreux consommateurs ne connaissent pas les avantages de la viande bio, d’où l’importance de renforcer la communication et la sensibilisation.

Une volonté de s’approvisionner localement

Si la plupart des distributeurs de viande bio enquêtés sont intéressés pour valoriser des viandes bio en circuit court, beaucoup indiquent qu’il y a souvent un frein logistique et nombreux ne sont pas équipés pour acheter des carcasses entières et pour valoriser tous les morceaux. Des coopératives de producteurs comme SICABA permettent de s’affranchir de ces freins et valoriser l’offre locale.

Le marché de la viande bio : croissance et enjeux

De vrais enjeux se présentent à la filière viande bio locale : la valorisation d’une partie des pièces dites nobles importantes dans la rémunération des producteurs, le déséquilibre créé par l’augmentation des débouchés des parties avant en restauration collective et par la part prépondérante de la demande en steak haché dans les autres circuits de commercialisation.

Le marché de la viande bio reste néanmoins toujours en croissance (+7% entre 2019 et 2021 selon l’Agence Bio). Si le marché en GMS est en baisse, on observe en 2021 une croissance de 7% en boucherie artisanale, de 4% en magasins bio, et de 10% en vente directe1.

Étude réalisée dans le cadre du projet BioViandes soutenu financièrement par l’État (FNADT) et par le Plan de Relance dans le cadre de la Convention Massif central.


Observatoire des viandes bio 2021 de la Commission bio d’Interbev
2 Étude Bionutrinet 2019
3 Étude 2016 de British Journal of Nutrition