Cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes

27 mars 2019

Quelle saisonnalité pour le fromage de chèvre bio ?

S'approvisionner , lait

Si de plus en plus de consommateurs sont sensibilisés à la saisonnalité des légumes, celle des fromages est encore peu connue. Pourtant, la plupart des élevages de chèvres et de brebis respectent un cycle naturel qui explique l’absence de fromages frais en hiver. Explication de la saisonnalité des élevages.

Fabriqué à partir de lait, tout fromage ne peut être produit que lors de la période de lactation d’une jeune mère, c’est à dire après la naissance d’un petit.

Contrairement aux vaches qui peuvent mettre bas toute l’année, les chèvres et les brebis sont « saisonnées » ce qui signifie que la période de reproduction suit un cycle naturel au fil des saisons.

  • Pour les chèvres, la période de reproduction naturelle est à l’automne, dû au raccourcissement des jours. Les chevreaux naissent au mois de février. Une fois ces derniers sevrés au retour du printemps et des pâtures, les éleveurs traient à nouveau les mères de mars à décembre. C’est à cette période que les fromages de type frais et crémeux sont produits et peuvent être consommés.
  • Pour les brebis, les cycles sont à peu près similaires. La lactation s’étend de mars à septembre. Cependant, la saisonnalité des brebis est moins visible dans les étalages des commerçants car les fromages se consomment plus secs, en tome, ce qui demande plusieurs mois d’affinage et permet de les trouver toute l’année.
Schéma - Quelle saisonnalité pour le fromage de chèvre bio ?

Des fromages de chèvre frais en hiver : comment est-ce possible ?

Pour produire du lait tout au long de l’année, un éleveur peut désaisonner son troupeau. Pour cela, il existe des techniques basées sur le photopériodisme. Une autre technique qui repose sur l’injection d’hormones, est interdite en bio.

La plupart des chevriers bio prennent le parti de respecter le cycle naturel des animaux et de sensibiliser les acheteurs et les consommateurs à la saisonnalité.

 

Une saisonnalité du goût

Le goût des fromages varie selon les saisons car il dépend de l’alimentation du troupeau.

  • Au printemps, les animaux pâturent une grande diversité d’herbes fraîches des prairies.
  • En hiver, ils sont nourris avec des fourrages secs récoltés et stockés.
  • Le lait de printemps aura une multitude de saveurs complexes donnant au fromage un goût particulier. Le moment optimal de dégustation dépend ensuite du temps d’affinage.

Avec une forte demande en lait de chèvre et brebis bio, les transformateurs peinent à s’approvisionner en région.  La très grande majorité des éleveurs transforment eux-même le lait à la ferme et commercialisent leurs produits en vente directe.

 


 

Ils transforment en région…

L’entreprise Biodéal travaille avec 8 éleveurs bio locaux pour proposer son « Chébis », fromage à pâte pressée non cuite, mixte chèvre et brebis. Un atelier de transformation a été créé sur l’une des exploitations agricoles.

La Fromagerie Artisanale de la Bruyère, située à Boen sur Lignon, a récemment lancé une gamme bio avec 8 références en vache et chèvre. Ayant accompagné l’installation de deux fermes en brebis laitières bio, la gamme ne va pas tarder à s’élargir.

La coopérative Agrial s’intéresse aussi au bio. Elle propose aux producteurs coopérateurs qui le souhaitent de se faire certifier bio et étudie actuellement le lancement de produits innovants à partir de lait bio de chèvre.


 

Agnès Bonaventure

Chargée de mission filières


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