Légumineuses bio : le défi de la structuration, une opportunité d’innovation

Face aux enjeux croissants de santé publique, de transition alimentaire et de protection de l’environnement, les légumineuses s’imposent comme des alliées incontournables. Pour les entreprises agroalimentaires certifiées bio, elles représentent à la fois une opportunité de développement, un levier de différenciation, et un engagement concret pour un système alimentaire plus durable.

Légumineuses : un rôle central dans la transition alimentaire

Le rééquilibrage de la consommation de protéines – avec un objectif de 50% végétales / 50% animales, contre 33% / 66% actuellement – est une priorité soulignée par les recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS). Celui-ci incite à consommer des légumineuses au moins une fois par semaine, et leur intégration dans le repas végétarien obligatoire en restauration collective en fait un pilier de l’alimentation de demain. Sur le plan environnemental, leur faible exigence en intrants et leur capacité à fixer l’azote dans les sols en font des cultures vertueuses. C’est un atout majeur dans les zones sensibles comme les aires de captage d’eau potable, où des collectivités comme Valence Romans Eau soutiennent activement leur développement. La France s'est fixée un objectif de 8% de SAU en légumineuses d'ici 2030.

Le bio, moteur de l’innovation autour des légumineuses

Le secteur bio est précurseur et leader sur le marché des légumineuses. Malgré une conjoncture difficile, ce segment reste en croissance et dynamique en matière d’innovation. D’après Terres Inovia, les pois chiches, lentilles et soja figurent dans le trio de tête des lancements de nouveaux produits à base de légumineuses.

Les Tendances fortes : 

• Légumineuses brutes, avec exigeance: L’origine France devient un critère d’achat important. Comme le manque de temps est un frein, les cuissons rapides se développent.
• Produits transformés : Pour diversifier les formats et être une alternative rapide. Sous un angle "apport de protéines" brut et/ou "similicarne" avec travail sur la texture.
• Restauration collective : pour répondre à Egalim, des formats pratiques, "tout terrain" et adaptables.
• Toujours le soja : Le soja conserve sa place de choix pour l’apport protéique, malgré une méfiance croissante, notamment en RHF suite aux recommandations de l’ANSES.

Un consommateur bio sensible et exigeant

Les consommateurs réguliers de produits bio (46%) mangent des légumes secs quotidiennement. Ce sont des profils sensibles aux enjeux environnementaux et de santé, pour qui le plaisir, la praticité et la richesse en protéines sont les principaux moteurs d’achat. Néanmoins, la crainte de l’ultra-transformation, la déception gustative et la complexité d’usage demeurent des freins importants. Les attentes sont claires : des produits savoureux, simples à utiliser, avec une liste d’ingrédients courte, identifiable, et des matières premières locales

Structurer une filière locale, résiliente et performante

Avec 24% de flexitariens en France, les perspectives de croissance sont solides. Pourtant, les entreprises bio transformatrices sont confrontées à une difficulté de taille : la disponibilité de matières premières françaises et biologiques.

La région Auvergne-Rhône-Alpes est la 3e région productrice de légumineuses, avec des cultures de lentilles, féverole et pois chiches notamment. On observe une croissance des surfaces en lentilles et en pois chiche bio en région. Les haricots secs sont peu en revanche développpés ; on dénombre uniquement 8 exploitations.

Si les cultures présentent de nombreux avantages agronomiques (peu d’intrants, restitution d’azote, rupture dans les cycles des maladies…), elles souffrent aussi de rendements aléatoires, liés à l’enherbement, aux ravageurs, et aux aléas climatiques.

Du côté de la production, des freins à lever : 

• Manque d’outils de tri et de stockage performants (ex. BigBac Nox).
• Besoins d’investissements dans des équipements spécifiques (récolte de flageolets, gestion des insectes). 
• Recherche et expérimentation encore nécessaires (génétique, dates de semis, associations culturales).
• Structuration collective de l’offre pour répondre aux attentes de l’aval.

Conclusion

Le développement des légumineuses bio représente une opportunité stratégique pour répondre aux enjeux de santé publique, de transition alimentaire et de durabilité environnementale. Mais pour concrétiser ce potentiel, la structuration de la filière reste un défi collectif. Plusieurs leviers ont été identifiés pour y parvenir :

• Sensibiliser les consommateurs aux atouts nutritionnels, environnementaux et territoriaux des légumineuses.
• Améliorer la production, grâce à la recherche, à l’expérimentation et à un accompagnement technique adapté.
• Garantir des prix justes et rémunérateur, pour sécuriser les producteurs face aux aléas climatiques et agronomiques.
• Investir dans du matériel performant, pour améliorer le tri, la récolte et le stockage des graines.
• Mutualiser les volumes, afin de répondre efficacement aux besoins des transformateurs

Le marché est là, les attentes aussi. À tous les acteurs de la filière – producteurs, transformateurs, distributeurs – de structurer une filière solide, cohérente et résiliente. En conclusion, les légumineuses représentent une opportunité majeure pour les entreprises agroalimentaires bio.

Récapitulatif graphique de la Journée Légumineuses bio organisée le 24 juin 2025.

Pour aller plus loin :

Etude sur le développement des produits bio à base de protéines végétales